お知らせ

明日１２日（水）は、１８：３０から２グループの予約で満席になりました。
１３日（木）は、２２：００に閉店
１４日（金）は、休業致しますので、よろしくお願いします。

本日は、新秋刀魚をお刺身でお召し上がりください！

雅山流Tシャツ！

先週よりお店にて着ています。新藤酒造さんの『雅山流』Tシャツです！




バックプリントの新藤酒造さんの家紋が良い雰囲気を醸し出してますね〜自然と気持ちが引き締まります。

このTシャツをくださった江口様、大事に勝負服として着ていきたいと思います。ありがとうございます！


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なまこ酢

今日は築地で『なまこ』を買って来ました。
「なまこ酢を肴に日本酒を飲みたい」と言うお客様のリクエストに答えてです。
『なまこ』って美味しいですね〜！
形をマジマジと見てしまうとグロテスクで、触りたくもないし、ましてや食べるなんて…と思うのですが。
なまこを最初に食べた人は凄い勇気です。

あまり考えないで調理します！
最初に両端の硬いところを切り落として、腹側から包丁を入れ内臓をだします。（このわたは塩水で洗って保存）

7〜8ミリに切ってから塩を振って10分置き、70℃のほうじ茶の中に入れて洗い（10秒くらい）氷水にくぐらせて水切りします。
これを三杯酢に浸ければ出来上がりです。

１日くらい置くとちょうど良いでしょう。
今日は他に、
蒸しイカ・きりたんぽ鍋・ホタテの串焼きなど。
お酒は、裏雅山流・鶴齢・町田酒造（最後の１本になりました）
ご来店をお待ちしております。

映画 プレイバック

オーディトリウム渋谷で上映されている映画『playback』監督 三宅唱・主演 村上淳 を見て来ました。

モノクロ映画ですが、なんだかイイ感じです。

夢と現実と過去をさ迷う感じが、モノクロだからか品よくまとめられています。

現代の商業映画を避けるように、昔の映画ばかりを見ている私にとっては、映画の良い時代を思わせる嬉しい作品でした。

本当に映画が好きな人はやはりイイ映画を作っているんですね！

噂だけではない、美味しいお酒に巡りあった様な感動でしたo(^-^)o

オーディトリウム渋谷での『playback』の上映は12／7（金）までだそうです。訂正いたします。

町田酒造（日本酒・群馬）入りました！

週始めから寒いですね。
これから雨も強くなるそうです。

今日は皆さんがお待ちかねの『町田酒造』が入りましたが、こんなお天気ではどうでしょうか…。
せめて温かいおでんでも用意して、お待ちしましょう。

他には、広島産の牡蠣が大きくてプリプリでしたので、カキフライにします！

築地西秀さんの、こんな太ったイワシの丸干しも、たっぷりの大根おろしと共にいかがでしょうか？

町田酒造の後は、やはり燗酒でしょうか…。
ご来店をお待ちしております。

カマスのお刺身！

築地の大仲さんでカマスを買いました。

お刺身に何かないですか？と聞いたら、いつもお世話になっている元板前さんの小林さんが「カマスの酢〆！」と言うので買ってきました。
前にも「カマスの酢〆」は書いたと思いますが、普通、カマスは焼き魚にするか干物で食べることがほとんどです。カマスは淡白で水っぽい白身魚なので、焼いて水分を飛ばすことで身が締まって美味しくなります。
ところが、秋のカマスは脂がのって、白身の上品な味に変身します。
『秋茄子は嫁に食わすな』と同様に『秋カマスは嫁に食わすな』という言葉もあるそうです。

今回は、半分を酢〆、半分を昆布〆にしました。
程よい脂があって、どちらの味もイケます！
これはお酒も進みそうですね。

本日のお酒は、十四代・東の麓・出羽桜枯山水（山形）鶴齢（新潟）です。

お知らせ
皆様からリクエストの多い日本酒『町田酒造』が休み明けの２６日（月）に入ります。
このお酒は好評のため１〜２日で完売します。
お待ちの方は、月曜または火曜日にご来店くださいますよう、お願いいたします。

浅草 鷲神社（おおとりじんじゃ） お酉様（おとりさま）

今日２０日は二の酉なので、自宅から数分の鷲神社へ行ってきました。
鷲神社は、商売繁盛の神様です。
ちょうどお昼頃でしたので、空いているだろうと思い出かけたのですが、すでに道路から列ができていました。

この程度なら、１５分くらいでしょう。
鳥居前の今年の熊手は、こんな感じです。

福々しいですね。
ぶらぶら進みながら周りの熊手を見回すと、有名人のご注文の熊手を見つけることができます。
目に入ったのが、石原慎太郎さんの親子。

サンリオの熊手は、やはりキティちゃん！これは大きいです。

３０センチくらいの熊手で３〜５万円します。

こんな招き猫の熊手もいいですね。
でも買ったのは、もっと小さい可愛らしいのでした。
来年はもっと大きいのが買えるくらいに繁盛しますように…。

醸し人九平次（かもしびとくへいじ）入手しました！

『醸し人九平治』（愛知県名古屋市　萬乗醸造）　

このお酒は、最近の日本酒特集でも良く名前を挙げられ、飲んだことがある方からは大絶賛の声が聞こえてきます。以前から気になっているお酒です。

『醸し人九平次』の紹介文によると、
萬乗醸造さんの創業は古く江戸初期で、現在の社長さんの久野九平次さんは十五代目。
久野さんが２５歳にして家に戻った時、生産量は往時の1/10になっていて、桶売り（大手の下請け）の酒も多く含んでいたそうです。
「自分の顔、自分の銘柄で飯を食いたい」と思い、高校の同級生を誘い、杜氏について一から酒造りを学び、４年後の平成８年に杜氏が退いたのを機に二人で立ち上げたのが『醸し人九平次』と書かれています。

何度も『醸し人…』という名前を見るたびに、ネットでも探しましたが、「売り切れ」「完売」の文字ばかりが並んでいるので今年は諦めて、来年１月下旬発売の『2013年　醸し人九平治　純米吟醸　山田錦50％　うすにごり』を予約したところです。

ところが昨日、思いつきで、ある酒屋さんへ電話をして尋ねたところ、すんなりと
「あります」
との返事をいただき、雨の強く降る中を買いに行ってきました。

これが『醸し人九平次　純米吟醸　山田錦』です。

グレープフルーツを思わせる、青く緑な香り。
口に含むと蜂蜜のような甘さが広がり、あとにすぐ柔らかな酸が広がって来る…、と紹介されています。
日本酒度　±０
酸度　　　１，７
今から封を開けるのが楽しみです！

☆自家製からすみ
今年漬けたからすみです。

「良くできた」とお客様からも好評をいただきました。
しかし残念なことに、去年の倍漬けたにも関わらず、あと少しで終わりです。
来年はまた、倍にしましょう。　

真ホッケが入りました！

真ホッケは、縞ホッケに比べて脂が控えめで、身が締まって程よい脂で上品です。
北海道内でも真ホッケの需要は高く、北海道の方にとって『ホッケ』とば言えば真ホッケを指すのだそうです。
ですから、本州に出荷されるのはほとんどが縞ホッケで、希少価値の肴です。

ホロっとほぐれる身を、味わって召し上がっていただきたい一品です。

そんな肴には、『三連星』（滋賀・純米吟醸　生原酒）などいかがでしょうか。
滋賀県産酒造好適米“船渡６号”を使用し、鈴鹿山系野洲川の伏流水にて醸された純米吟醸酒です。
爽やかな吟醸香と旨味が楽しめるバランスの良い美酒です。

他に、十四代・大吟醸（山形）や東光ひやおろし（山形）がございます。
ご来店をお待ちしております。

祖父江の銀杏

counter でお出ししている銀杏は、築地市場青果部『万仙』さんから購入しています。

『万仙』さんを知ったのが始まりは、お見せがオープンして半年くらい経った夏でした。
やっちゃ場の方へ行くと涼しくなるので、ブラブラしていたら、夏なのにぎんなんをたくさん並べているお店がありました。
物珍しさでお聞きすると、ここのお店はぎんなんに関しては、取扱高が築地市場でもトップだということでした。
やっちゃ場は小売りをしないと思っていたのですが、数年前から一般客にも売ってくれると伺いました。
もちろん、ぎんなん以外にも季節の野菜があり、美味しい食べ方も教えてくれます。
以来、浮気をせずにせっせと『万仙』さんへ通っています。

ぎんなんの話へ戻ります。counterではずっと『藤九郎』という品種を使っています。

『藤九郎』は、国内きってのぎんなんの産地、愛知県稲沢市祖父江（そぶえ）で生産されています。
生産を目的としたぎんなんの栽培は、祖父江が日本でもっとも古いそうです。
祖父江で造られるぎんなんは、他に『久寿』（きゅうじゅ）と『金兵衛』がありますが、
『藤九郎』は殻が薄く、実が大粒なうえに苦みが少なく、もちっとした食感が良いのが特徴です。
今では祖父江のぎんなんはブランドになり、高級料亭や焼き鳥店で使われています。

ぎんなんは、カリウムが多く含まれており、高血圧の改善に役立つと言われています。
秋の夜に『藤九郎』を肴に、美味しいお酒をチビリチビリ…といかがでしょうか。

タケダワイナリー

山形研修旅行続き

陶芸体験の後は、蔵王連峰の麓のタケダワイナリーさんを見学しました。
15ヘクタールの自社農園の前を通り、ワイナリーの敷地へ入ると甘いぶどうの香りがしてきます。

タケダワイナリーさんの創業は1920年（大正９年）で、今年で92年目５代にわたり「良いワインは良い葡萄から」をモットーに、ワイン造りを続けていらっしゃいます。
20年の歳月をかけた土壌改良や、自然農法栽培（過度な施肥を排除、減農薬、無化学肥料）によるぶどう栽培をされ、カベルネ・ソーヴィニヨン種、メルロ種、シャルドネ種を国内ではいち早く栽培を始めたワイナリーさんです。
2008年の洞爺湖サミットでは２銘柄が提供されました。
最近では、“シャトータケダ（赤）（白）”や“ドメイヌ・タケダ〈〈キュベヨシコ〉〉”などが全国のワイン愛好家の方々はもちろん、ソムリエの方から高い評価を得ているようです。

仕込みをされているところを通り、２階のお部屋でたくさんの試飲をさせていただきました。
どれも美味しくいただきましたが、個人的には『ぶどうのジュース』がとても濃厚で美味しく、料理に使いたいと思い買って帰りました。

そして作ったのが、この『チキンソテーぶどうのしずくソース』です。

鶏肉に塩胡椒スパイスを振り、小麦粉をまぶしてフライパンで両面をカリッと焼き、取り出したところへバターを溶かしてぶどうのジュースを合わせて煮詰めます。
盛り付けてからソースをかけ回します。
バターとぶどうのジュースがとても良く合います。試飲させていただいた時から考えていた料理です。
幸せな一品は、直ちゃんとまかないで試食しました。
お店のメニューにありますので、是非お召し上がりください。
ワインにはもちろん、山形の美味しいお酒に良く合います。

本日のおすすめ
〆サバ（淡路産）
ホタテの串焼き
豆キンキの開き
紅鮭のハラス
きのこのあんかけ豆腐
カニサラダ

日本酒は
十四代（山形）
山法師（山形）
羽前白梅（山形）
東一（佐賀）
子なき純米（鳥取）

ご来店をお待ちしております。

山形の美味しいお酒

研修旅行では、山形の美味しいお酒の数々を試飲させていただきました。

東光さんでは、
山田錦を40％まで削って作った『東光レトロ』
酒米・麹・酵母・仕込み水、すべて山形産の原料で作った『東光純米吟醸』
ひと夏熟成した秋限定酒『東光純米吟醸ひやおろし』など。
どれも美味しかったのですが、お店用にはひやおろしを購入。

また夜の宴席では、出羽桜酒造さんから３銘柄も寄贈いただき、贅沢な飲み比べをさせていただきました。

写真左から
山田錦を使用し秋まで熟成させた『桜花吟醸酒』
酒米の原種、雄町を使用し、ゆっくり丁寧に熟成させた『雄町』（火入れ）
10月半ばに３年の眠りから覚めた『枯山水』など。

『枯山水』は出羽桜酒造さんの貯蔵蔵『千歳蔵』で３年間寝かせたお酒です。
６月にお伺いした時に、見学させていただきましたが、蔵全体が＋５℃の冷蔵庫になっている冷蔵蔵です。
さすがに『枯山水』は３年間の歳月をかけて熟成されたお酒で、口に含むと舌全体を旨味が真綿の様に優しく包み込みます。
出羽桜酒造（株）の仲野営業部長さま、ありがとうございました。

写真の左側の２本は、山形県酒類卸（株）さんからの寄贈で『全国日本酒鑑評会』の出品酒『東北泉』と『雅山流』です。
どちらの銘柄もお店ではおなじみの銘柄ですが、これは一般人には飲むことのできない出品酒です。
通常出品酒は、酒造関係者に配られるか、ほかのお酒とブレンドして販売されるのだそうです。
そんな貴重なお酒を飲ませていただけるとは、思ってもいませんでした。
『東北泉』は旨味とキレが特徴です。お店にも先日まで『東北泉・秋あがり』がありました。
『雅山流』は口に入れたとたんに、芳醇な香りと旨味が広がりのど越しも柔らかくキレがあります。
あまりの美味しさに、皆で絶賛して飲むうちに１升は空いてしまいました。
山形県酒類卸（株）の江口部長さま、ありがとうございました。

お店にも、山形の美味しいお酒が入っておりますので、是非お試しください。

東光の酒蔵

上杉の城下町米沢に、古き酒蔵『東光』の小嶋総本店さんがあります。
今回もこの『酒造資料館』を見学させていただきました。

車を降りると今井販売課長さんのお出迎えを受け、土蔵に続くお部屋で、東光さんの酒粕で漬けた奈良漬とお茶をいただきました。

東光さんは、慶長２年（１５９７年）創業の上杉藩御用酒屋さんで、４００余年の歴史を有し、２３代に亘って連綿と続いている歴史ある酒蔵さんです。
資料館は、みちのく造りの古い母屋と、１棟１４０坪の東北一大きな土蔵を主に、昭和５９年４月に復元されました。
館内は、昔ながらの酒造りの様子と道具が展示されています。

今井販売課長さんに今回も『仕込み唄』を聞かせていただきました。

見学を終えました。しっかり勉強できたかな？

研修旅行

10/28（日）・29（月）の二日間、スタッフの大ちゃん・直ちゃんと共に、山形へ研修に行ってきました。
今回も山形県酒類卸（株）の江口営業部長さんにご案内していただきました。

東京をゆっくり出ましたので、着いてすぐにお昼になり、『米沢牛亭ぐっど』さんで米沢牛のすき焼き鍋をいただきした。
こちらのお店はお肉屋さんが出しているので、絶品のお肉が出てくると聞いています。
こだわりは未経産牛のメスを使うことで、肉質が柔らかく肉の旨味が味わえるとのご説明で、お肉が出てきました！

凄いでしょ？これで３人前です！東京ではどう見ても４〜５人前ですが…。
出てきたばかりのお肉は、どす黒いような赤い色をしていたので、「あれ？あんまり色が…」と、内心思ったのですが、「切り立ては色が濃く、時間が経つにつれ赤みを増してきます」との女将さんの説明です。
少ししたら本当にきれいな赤い色になりました。
牛脂をお鍋に塗り、野菜や豆腐・白滝から入れて、すき焼きのタレを加え、お肉はしゃぶしゃぶの様な要領で、軽く火を通すくらいで食すのが米沢流だそうです。

まだ赤みが残っているところをいただきました。
最初は血生臭い感じがしましたが、２枚目からは赤みの肉の旨味を感じます。
さしの入ったお肉とは違った、お肉本来の旨味が甘過ぎないタレとからまって「美味しい」のひとことです。みんな黙々と食べていました。大満足の『米沢牛のすき焼き鍋』でした。

食べてる直ちゃん、ビールで休憩？の大ちゃんです。
さぁ、これからがお勉強ですよ！

自家製からすみ

先日、からすみを漬け始めたと書きました。
昨年の今頃、築地の大仲さんで生のボラ子を見つけたのがきっかけで、小林さんから漬け方を教わって漬けました。さほどの手間もかからずに高級珍味ができて、味も良かったので忘れられずに今年も挑戦しました。

漬け始めてから
６日が経過して、今日のからすみはこんな感じになっています。

だいぶいい色になってきました。
昨日（ちょうど２４時間前）はこんな色だったのですよ。

１日でこんなに変わるんですね！
まだしっかり乾いていないので、もう少し干しましょう。

からすみは、安土桃山時代に中国から長崎へ伝わり、あの豊臣秀吉も食したそうです。
江戸時代より、越前のウニ、三河のコノワタと共に三大珍味と呼ばれ、高級酒肴として珍重されています。

もうしばらくしたら、COUNTERのメニューに載りますので、ご期待ください。
☆１１月２９日（月）は研修のため休業いたします。

あけび

山形県酒類卸の江口さんから『あけび』をたくさん送っていただきました。
山形の方はあけびを料理して食べるということを、出羽桜酒造の仲野営業部長さんからお聞きしたのですが、
東京生まれでは、あけびは写真やテレビでしか見たことがありませんし、売ってもいません。
「山形の美味しいお酒に、山形の食材を使った料理をお出ししたい」と思っていましたので嬉しい贈り物です。

きれいな紫色ですね。
あけびは種を包む白い部分は甘く、皮は茄子の様に味噌炒めにしたり肉を詰めて油で揚げたりして食べるそうです。
食べたことのない私に、江口夫人が味噌炒めも作って送ってくださいました。

お酒の効いた上品な甘みの味噌味と、後から来るほろ苦さは日本酒にぴったりです。

たくさんのあけびをどう料理しようかと一晩考えて、洋風料理にしてみました。
ひき肉にケチャップや柚子胡椒他で味をつけて、半分に割った皮の内側に小麦粉を軽く振ってからこれを詰めました。
フライパンで弱火でじっくり両面を焼いてから、取り出して上にとろけるチーズを載せてオーブンで２〜３分焦げ目をつけて出来上がりです。

ケチャップが肉に混ざって焼ける香りが、食欲を誘います。
柚子胡椒が効いてるせいか、苦みもあまりありません。
これなら日本酒にもワインにも合いそうです。ご飯にも合います。
山形の隠れた銘酒『裏雅山流』（新藤酒造・米沢市）と合わせていかがでしょう。

ラースさんとキャンドルスタンド

ベルギーに在住のドイツ人、ラースさんが５月に続き先日もご来店くださいました。
日本企業の海外社員の方で、counterの常連さんがお連れになられた方です。

前回ラースさんから、フィンランド製のキャンドルスタンドを２つお土産でいただきました。
ブルーとグリーンの硝子製です。
欲しいと思っていたものに良く似ていたので、偶然に驚きました！
「あと２ついるね！」とおっしゃってお帰りになり、そして今回群青色とターコイズブルーのキャンドルスタンドをいただきました。

きれいでしょ？　律儀な方で日本人のようです。

ラースさんは、日本酒も焼酎もいけます！
ホヤの塩辛・ホタルイカの沖漬け・イカの丸ぼしなど日本人でも好き嫌いのあるものを
「オイシイデス！」とおっしゃってパクパクと口に運びます。
いつかは、塩辛い『めふん』（鮭の頭の髄の塩辛・高級珍味）をお箸ですくい
ひと口で食べてしまいました！（お箸も上手に使います）
日本酒もお好きなので、今回は『町田酒造』をお土産に差し上げました。
クリスマスにサーモンと共に召し上がるのだそうです。
counterは家に帰った様にのんびりできる…とおっしゃっていただきました。嬉しいですね。
お店もグローバルになりました！

本日は、日本酒『秋鹿・ひやおろし』が入りました。
昆布だしでゆらゆら温めた湯豆腐や、ブランドぎんなん『藤九郎』を肴にいかがでしょう。

☆お知らせ
来週２９日（月）は研修のため休業いたします。
☆

美味しいお酒と肴

今日は築地でカマスを買いました。

カマスは4月〜10月くらいまでが旬ですが、今のカマスは脂がのっていて美味しいです。
「軽く〆ると美味しいよ！」と元板前さんから聞きましたので、今日はそうしてみます。

先週のはもの骨を取って置いたので、一度焼いてからだしを取ってみました！
今日はこのだしで湯豆腐をしようと思います。
ゆらゆらとゆっくり温めたお豆腐を、お醤油と軽く絞った柚子の中にだしを少し加えて、これにつけて召し上がります。
他には焼き穴子・どんこの椎茸焼きなどです。

お酒は、磯自慢・東北泉・裏雅山流が入っています。
秋の夜は、美味しいお酒と肴でゆっくりとお楽しみたいください。

ご来店をお待ちしております。

限定品の芋焼酎入荷しました！

希少価値の芋焼酎が数種類入りました！
芋焼酎『コン、芋は丸ク茜色』

この焼酎は、宮崎県都城市の九州沖縄農業試験場で、新品種の芋として開発された「タマアカネ」という芋を原料としています。
味わいは、優しく柔らかな芋の甘みが特徴です。
１７００本の限定生産品。

続いて『相良仲右衛門』

こちらは鹿児島で400年続く相良酒造の芋焼酎です。
美味しさを追求したら30度になった…とうたっています。
広がる旨味が愉しめる限定芋焼酎。まずひと口はストレートでお試しください。

☆自家製『からすみ』製作中！
昨年初めて造ったからすみが大変好評でしたので、今年も造り始めました。
おかげさまで予約注文までいただいております。

上は昨年のからすみです。
下は昨日漬け始めたからすみ。

お楽しみに！

真鯛のかぶと煮

今日は、築地で真鯛の頭を買ってきて、かぶと煮にしました。
千葉産の脂ののった真鯛です。
ゴボウと一緒に煮ました。

美味しそうでしょ?　ちょっとこちらを睨んでいるようで恐いですが…(-.-)！

栗も買ってきました！
大きな栗です。

今日は遠くからのお客様をお迎えするので、栗ごはんにします。

本日は、日本酒『町田酒造』が入りました。
山田錦の生酒直汲みです！
他に、大好評でした『東北泉　秋あがり』も入りました。
皆様のご来店をお待ちしています。